Facendo la doverosa premessa che ognuno ha la sua ricetta, che varia da paese in paese della provincia bresciana, vi proponiamo la nostra… ovviamente tarata sui girarrosti di nostra produzione.
Allestimento macchina
Allestire un girarrosto Hyppocampus scegliendo il modello più adatto al numero di persone che dovete servire considerando che, indicativamente, su una lancia potete inserire 4 porzioni (esempio: 16 persone = modello 4×1; 100 persone = 23 lance)
Dosi e ingredienti
Per 16 persone considerare circa 96 prese (pezzi), patate escluse.
In media si dovrebbe fare circa 6 prese a testa (1 pezzo di coniglio, 1 pezzo di pollo, 2 lombi, 1 costina, 1 patata), ma solitamente si fa piatto unico con polenta in modo che i commensali si dividano a piacere la carne.
- 2 conigli a pezzi
- 2 polli di piccole dimensioni a pezzi
- 10 costine
- 20 pezzi di lombo
- 4 Kg di patate
- Salvia a volontà
- 1000 gr. di burro nostrano
- Sale
Spiedatura e caricamento macchina: un momento di festa per tutti i presenti.
Impugnare la lancia liscia Hyppocampus e iniziare infilzando una patata.
Infilare una foglia di salvia nella fettina di lombo, impacchettare e infilazare.
Infilzare poi pollo, coniglio, costina e secondo lombo intervallando ogni presa con una foglia di salvia.
La porzione successiva inzierà sempre con una patata (accorgimento non obbligatorio, ma utile per porzionare con facilità al momento di servire).
Ricordarsi di non pressare troppo i pezzi, ma solamente appoggiarli l’uno agli altri altrimenti si rischia che la cottura non sia uniforme.
Rimuovere il motore elettrico dal girarrosto Hyppocampus (operazione molto semplice grazie allo sgancio rapido) e caricare le lance a ruota libera in modo da poterla ruotare a mano utilizzando i comodi cuscinetti su cui l’albero è appogggiato. Bilanciare la ruota in modo esatto e preciso caricando lungo tutta la circonferenza o in modo comunque simmetrico (una si, una no, due si una no ecc…).
Cottura: 6 ore di pazienza e profumi antichi.
Infilare il motore elettrico e preraparare il metodo di cottura prescelto.
I girarrosti Hyppocampus possono essere allestiti per la cottura tradizionale (si infila la vaschetta carbonella nell’apposito vano), cottura a gas (si infila semplicemente il bruciatore GPL al posto della vaschetta carbonella) oppure elettrica (si sostituisce un pannello laterale con il pannello dotato di resistenza elettrica).
Posizionare un contenitore di raccolta (padellino) sul supporto raccogli olio in modo da recuperare il liquido di cottura.
Chiudere gli sportelli, posizionare la leccarda superiore forata e quella inferiore, accendere il motore e inziare la cottura: una buona cottura dura circa 5 o 6 ore in quanto la carne deve cuocere lentamente.
Dopo circa 30 minuti posizionare il primo panetto di burro sulla leccarda superiore forata distribuendolo, in pezzi, su tutta la lunghezza in modo che, scioglendosi, vada ad ungere tutta la carne. Il burro colato verrà raccolto poi nel contenitore di raccolta e questo andrà riversato sulla leccarda ogni 20 minuti circa in modo da mantenere sempre morbida la carne. Se si vuole (e lo consigliamo vivamente) si possono appoggiare sulle leccarda cubetti di pancetta o aromi per insaporire ulteriormente il condimento.
Dopo circa un’ora si procede alla salatura: apire lo sportello opposto a quello dove è presente il dispositivo di cottura e distribuire, a mano, il sale sulla lancie mentre la ruota gira. Salare senza paura in quanto il sale in eccesso cadrà dalla lancia mentre questa ruota.
Dopo circa tre ore si può posizionare il secondo panetto di burro analogamente al primo.
Finitura e asciugatura
Procedere serenamente con la cottura controllando di tanto in tanto l’avanzamento, ma senza aprire troppo spesso gli sportelli per non raffreddare la carne.
A circa mezz’ora dalla fine cottura si deve interrompere il versamento del burro in modo che la carne si asciughi prima di essere servita e non arrivi in tavola troppo unta
E’ ora…. si mangia!
Spegnere la macchina e sganciare il motore.
Prelevare singolarmente le lance (si asportano una ad una, in modo rapido e veloce senza smontare nulla) e sfilare la carne.
Servirla con polenta fumante.
Il liquido di cottura raccolto nel contenitore, unito agli aromi raccolti dalla leccarda superiore, è un ottimo e gustoso condimento per la polenta: porzionare la polenta che nel frattempo è cotta in modo autonomo nella Polentera Hyppocampus e appoggiare un cucchiaio di condimento creando una piccola depressione nella polenta.
Gustare la carne accopagnata da questa polenta condita al burro e aromi sarà un’esperienza com pochi eguali!
Scegliete un buon vino e… buon appettito!
